竞争日愈激烈，不少单品专门店被淘汰出局。这是否意味着，单品策略已经行不通了？

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本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚，编辑：景雪。

要说什么餐饮品类火，大部分人脑海中可能会闪过小龙虾、牛蛙、酸菜鱼、烤鱼等大单品的影子。

过去数年，这些赛道确实跑出了一些实力品牌，也掀起阵阵创业热潮。但随着赛道入局者的增多，市场逐渐趋于饱和，一批主打单品的餐厅也开始拓展产品，比如酸菜鱼餐厅加烧烤、小龙虾店加鸡煲等。以至于有不少从业者质疑，单品策略店是不是已经行不通了？

事实并非如此。

红餐网（ID：hongcan18）注意到，长达十多年来一直聚焦牛蛙、并深耕于牛蛙美食赛道的牛蛙品牌蛙来哒，就在前不久获得了由全球企业增长咨询公司——弗若斯特沙利文授权的三项权威认证。

关于“牛蛙美食赛道的机会点”，日前也有多位业内专家对此展开了深度探讨，大家普遍认为，牛蛙大单品还有广阔的市场前景，大单品策略也依然大有可为。

窥一斑而知全豹。通过业内专家对牛蛙品类市场、头部品牌经营策略的深度剖析，如何让爆款大单品保持生机，让大单品品牌保持长久生命力的答案也呼之欲出。

蛙来哒获弗若斯特沙利文三项权威认证！

特色单品策略依然大有可为

过去数年，在单品即品牌的思维下，各类餐饮大单品品牌疯狂涌现，如太二酸菜鱼、蛙来哒、费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉.......运用单品差异化思维，这些品牌走出了一条差异化道路，也获得了不小的关注。

因产品、企业规模、销售量等3项主要指标均处于行业领先地位，蛙来哒日前还被全球企业增长咨询公司、国际权威调研机构弗若斯特沙利文正式认证为“紫苏牛蛙餐品中国首创者”“2022年中国牛蛙餐饮连锁企业规模第一”“2022年中国牛蛙餐饮行业蛙锅销量第一”。“机构通过严格选定科学的第三方调查及评估，综合中国市场牛蛙食材相关餐厅的门店数量、牛蛙销售数量、牛蛙餐厅等各方位考证，蛙来哒各项数据均通过市场数据认证。14年来，从开创牛蛙品类到品类第一，蛙来哒成功将牛蛙美食推向全国，成为消费者心目中最受欢迎的牛蛙品牌。”对于蛙来哒在牛蛙品类市场的地位和影响力，弗若斯特沙利文咨询有限公司，沙利文研究院院长李政如此点评道。

由此也可以看出，单品专门店的发展潜力仍不容小觑。

诚然，过去数年，酸菜鱼、小龙虾、牛蛙、烤鱼等大单品赛道迎来了不少入局者，不少赛道变得越来越拥挤，洗牌加速，一些单品专门店也因此倒闭歇业，但这并不意味着特色大单品的路子就已经行不通了。

有行业人士表示，任何品类的发展都会经历一个从野蛮生长到调整洗牌再到常态化发展的阶段，最后整个赛道渐趋理性。在可预见的未来，这些特色大单品品类不仅不会消失，反而会不断进步、进化，朝着稳定有序的成熟期迈进。

在餐饮业内人士看来，被洗刷出局的都是实力不足的散兵游勇，留下来的几乎都是拥有坚甲利兵的正规军和实力品牌。正所谓“没有做不好的品类，只有做不好的品牌。”

特色大单品很多，

牛蛙何以保持勃勃生机？

邦诚品牌策略创始人萧大大常说的一句话是——“创业者在选品类选赛道时，要在大概率中寻找成功，而不是在小概率里搏成功。”

红餐网专栏作者余奕宏也曾表示：“品类天生是不平等的，品类选择如同选命，选择大于努力。”

说到底，大家无非是同一个意思——品类定生死。

那么，如何选择品类？什么样的品类能够始终保持着勃勃生机？

以牛蛙为例，在前不久那场围绕“牛蛙美食赛道的机会点”的开放性探讨会上，中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城就直言，消费者始终会追求有品质的健康的美食，这一点是永远不会变的，而牛蛙恰恰具备这种基因。

据百度百科显示，牛蛙食材本身不仅肉质鲜美，口感好，在营养价值上，牛蛙的蛋白质含量丰富，且脂肪、胆固醇等的含量又很低，容易消化，即便是消化不良的人群也适宜食用。

满足了消费者对健康饮食的更高要求，兼具口感与营养的牛蛙成为消费者追捧的美食，并形成长期复购，无疑顺理成章。

红餐网创始人陈洪波则认为，一个小众品类能否成长为具有千亿以上市场规模的大众品类，与该品类的受众群体、产品的可塑性以及供应链的规范化程度有非常大的关系。

在他看来，牛蛙的主要受众群体是年轻人，这是一群不缺消费力的群体，所以牛蛙不担心没有消费市场。

其次，牛蛙也是可塑性非常强的食材，可以与其它食材随意搭配，而且烹饪方式也多种多样，可以以火锅、干锅、汤锅、烧烤、卤制等形式呈现；即便是在单品店，味型上也非常丰富，比如在蛙来哒就有紫苏牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、黑椒蚝油牛蛙、蒜香牛蛙等，多达12种味型的牛蛙餐品。

“因为牛蛙是一个可塑性非常强的品类，所以如今不管是在牛蛙专门店，还是在川菜、烧烤、火锅等品类的餐厅里，都能见到牛蛙美食的身影。”陈洪波强调道。

再次，从供应链角度看，牛蛙不像小龙虾有明显的季节性问题，而且随着养殖技术的不断提高，牛蛙的出塘率也在逐年提升。

总的来看，食材的营养价值高，食材可塑性强，目标群体广泛，供应链成熟等因素推动着牛蛙从小众美食成长为千亿级的大品类，而这些也是衡量大单品是否具有生命力的重要指标。

头部品牌的引领和推动，

也是大单品发展的重要动力源

如上所述，有生命力的大单品本身需要具备多项因素，但也不能忽视，一个赛道上的头部操盘手也会对一个品类能否保持长久生命力带来影响。

谭海城、陈洪波一致认为，头部品牌的引领和推动是大单品能够保持长久“魅力”的重要动力源，也得益于头部品牌的不断宣导，才能让消费者对整个品类始终保持较高的热情。

红餐网注意到，目前在牛蛙品类赛道，头部品牌蛙来哒，正扮演着这一角色。

过去几年，不少原本专注于大单品的品牌为了吸引消费者的注意力，增加营收，纷纷在原来主打的大单品基础上加入了更多样化的产品，还有品牌直接调整战略重心，倾力打造副牌。

但蛙来哒自2009年成立至今，始终聚焦牛蛙单品，持续进行连锁加盟体系的升级打造。通过品牌输出、产品输出、供应链输出、人才输出、管理输出等，实现全方位连锁加盟体系精益化管理，帮助加盟者获益，也推动整个牛蛙市场规模扩大。据了解，蛙来哒的加盟店成功率达到了98%。

在消费者端，蛙来哒也始终关注消费者的需求去创新、调整，比如在产品上，光牛蛙餐品的味型，蛙来哒研发了12种之多。其首创的紫苏牛蛙也是消费者最喜爱的牛蛙味型之一；再比如在门店方面，蛙来哒基于消费趋势也在不断升级、调整。就在前不久，蛙来哒还推出了6.0超级夜市风店型，从定位、视觉、产品、空间、服务5大维度全面升级，满足当下年轻人对烟火气的渴求，最终该新店还获得了开业期间排队超过2600+桌的好成绩。

而在供应链端，蛙来哒也在推动我国牛蛙养殖业的发展。据了解，蛙来哒在行业内率先打造了“牛蛙三级检测机制”，推动牛蛙水产养殖行业的标准化和规范化，让牛蛙检测的合格率在短短几年内达到了98%以上；2022年，蛙来哒还启动了牛蛙科学养殖基地建设，通过联合当地政府、养殖户，在养殖专家的指导下，推动“稻蛙”养殖，推动解决养殖端水源保护、绿色生态等产业难题。蛙来哒方面透露的数据也显示，去年，蛙来哒全国门店的牛蛙销售量已达到4000万斤。

正因为蛙来哒在创新、规模、销量等方面的出色表现，其才能获得来自权威机构佛若斯特沙利文授予的三大奖项。

如今，在以蛙来哒为首的牛蛙大单品品牌的带领和引领下，牛蛙也从地方的小众美食慢慢走向全国，并成为餐饮业为数不多的，市场规模在千亿级别以上的超级品类。

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